Na gastronomia, exploramos diferentes combinações de sabores para criar experiências únicas e memoráveis. Porém, conforme expõe o conhecedor Paulo Cabral Bastos, entre os gostos já conhecidos (doce, salgado, azedo e amargo) existe um quinto sabor que muitas vezes passa despercebido, mas desempenha um papel relevante na culinária: o umami.
Esse sabor especial está presente em diversos alimentos e tem o poder de intensificar e equilibrar pratos, tornando cada refeição mais saborosa e satisfatória. Mas o que exatamente é o umami e como podemos usá-lo para transformar nossas receitas? Descubra, ao longo desta leitura.
O que é umami e por que ele é considerado o quinto sabor?
Segundo Paulo Cabral Bastos, o umami é um dos cinco sabores básicos, ao lado do doce, salgado, azedo e amargo. O termo vem do japonês e significa algo como “sabor delicioso”. Ele foi identificado pelo cientista japonês Kikunae Ikeda no início do século XX, quando percebeu que certos alimentos possuíam um gosto característico e profundo que não se encaixava nas categorias tradicionais. Aliás, o umami também ajuda a harmonizar os outros sabores.
De acordo com o entendedor Paulo Cabral Bastos, esse sabor é resultado da presença do glutamato, um aminoácido natural encontrado em muitos ingredientes comuns. Tendo isso em vista, ele é percebido na região central da língua e causa uma sensação prolongada e uma maior salivação. Isso faz com que pratos que contêm umami sejam mais satisfatórios e complexos. Assim sendo, restaurantes e chefs ao redor do mundo utilizam esse conceito para criar experiências culinárias memoráveis.
Os alimentos mais ricos em umami
Alguns ingredientes são especialmente conhecidos por sua alta concentração de umami, eles são:
- Tomates maduros: ricos em glutamato natural, eles adicionam profundidade a molhos e saladas.
- Queijos curados: parmesão e gorgonzola são exemplos que contêm grandes quantidades de umami.
- Cogumelos: shimeji, shiitake e funghi possuem substâncias que intensificam esse sabor.
- Carnes e peixes: carne bovina, frango e atum são fontes naturais de umami.
- Algas marinhas: muito usadas na culinária japonesa, elas contêm altos níveis de glutamato.
Logo, o uso desses alimentos em receitas cotidianas é uma maneira simples e eficaz de aumentar a percepção do umami. Inclusive, como pontua Paulo Cabral Bastos, eles podem ser combinados para criar pratos equilibrados e mais saborosos, sem precisar adicionar grandes quantidades de sal ou gordura.
Como o umami transforma a experiência culinária?
A presença do umami em um prato não apenas intensifica os sabores, mas também melhora a sensação de saciedade, conforme alude o entusiasta Paulo Cabral Bastos. Isso acontece porque ele estimula a salivação e ativa receptores específicos na língua, tornando cada garfada mais prazerosa. Assim sendo, em pratos equilibrados, o umami age como um potenciador natural, destacando o melhor de cada ingrediente.
Desse modo, muitos chefs utilizam técnicas como a fermentação e a maturação para intensificar esse sabor. O envelhecimento de carnes, queijos e molhos permite que o glutamato se desenvolva e crie camadas complexas de sabor. Isso explica por que um queijo parmesão envelhecido tem um gosto mais intenso do que um queijo fresco.
O segredo para uma cozinha mais saborosa
Por fim, entender e utilizar o umami é uma estratégia poderosa para aprimorar o sabor das refeições. Até porque, ele é o segredo que transforma pratos comuns em verdadeiras experiências gastronômicas. Portanto, com ingredientes simples e acessíveis, é possível criar pratos mais ricos e satisfatórios. Assim, ao explorar o quinto sabor, qualquer pessoa pode elevar sua culinária a outro nível.